Fleisch oder Fisch zur Konservierung u. Geschmacksveränderung mit Rauch (von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz) behandeln. Die Räucherware wird in Räucherkammern bzw. -öfen behandelt. Durch R. werden dem Fleisch keimtötende Stoffe wie Ameisen-, Essig- u. Gerbsäure, Kreosot u. Teer zugeführt; außerdem wird eine Austrocknung bewirkt.