Milcherzeugnis mit hohem Gehalt an Eiweiß u. Fett; hergestellt mit Hilfe von Lab (Lab-, Süßmilch-K.) oder Milchsäurebakterien (Sauermilch-K.). Der ausgefüllte K.rohstoff (Bruch, Quark) wird von der verbleibenden Flüssigkeit getrennt u. weiterverarbeitet. Nach Zusatz von Salz, Gewürzen, Farbstoff oder Reinkulturen von Schimmelpilzen u. Bakterien folgt die Formung, dann die Reifung (eine Art Gärung) in K.kellern.