Elastische Eiweißsubstanz des Roggen-, Hafer- und insbesondere Weizenmehles.
Gluten besteht aus Gliadin und Glutelin und ist verantwortlich für die Backeigenschaften (Backfähigkeit) des Weizenmehles.
Patienten, die an Zöliakie leiden, zeigen eine Überempfindlichkeit der Darmschleimhaut für Gliadin und reagieren mit Darmentzündungen.
Kleberprotein, ein in Weizen- u. Roggenmehl vorkommendes Protein, das aus Gliadin u. Glutenin besteht; Voraussetzung für die Backfähigkeit.
(lat.) Kleber oder Klebereiweiß, Bestandteil des Getreidemehls, bewirkt durch Quellfähigkeit und zähe Konsistenz dessen Backeigenschaften, fällt an bei der Stärkefabrikation und dient zur Herstellung von Futtermitteln.