Bakterielle Zersetzung abgestorbener organischer Stoffe unter Ausschluss von Sauerstoff in neue Verbindungen von geringerer Molekülgröße unter Freisetzung von oft übel riechenden Gasen (Schwefelwasserstoff). Der Zersetzungsprozess bleibt auf wasserstoffreichen organischen Zwischenstufen stehen, die unter Umständen geologische Zeiträume ��berdauern können (Erdöl). Bei Zutritt von Sauerstoff erfolgt eine aerobe Zersetzung, d.h. ein Abbau bis zu den Endprodukten wie Wasser, Kohlendioxid und Ammoniak. Bei der Eiweißfäulnis werden die Proteine durch Enzyme bis zu den Aminosäuren abgebaut und diese zum Teil unter Abspaltung von Kohlendioxid in Amine zerlegt. Da die Fäulniserreger säureempfindlich sind, lassen sich Lebensmittel durch Zugabe von Säure vor Fäulnis schützen.
anaerobe (d. h. ohne Sauerstoff) Zersetzung stickstoffhaltiger organ. Substanzen (bes. der Eiweiße) durch Bakterien; Endprodukte: (neben Aminosäuren) übelriechende, z. T. giftige Verbindungen wie Ammoniak, Indol, Schwefelwasserstoff.

Bakterielle Zersetzung organ. Stoffe, v.a. der Aminosäuren, unter Ausschluß von Sauerstoff.